五味之中，辣往往最能勾人。7月2日中午11点多，环宇荟购物中心新开的一家小店传出阵阵诱人的麻辣鲜香。按照堂食限流的防疫要求，小店很快“满员”，一些顾客在店门口排队等位。
厨房师傅接过客人挑选的一盘盘肉、菜，在水中煮上几分钟，然后将泛着热气的食材放入秤盘样扁平的大盘中，再撒上辣椒面、蒜末、花生碎、香油等特制拌料，一盘鲜香诱人的麻辣烫就可以上桌了。
这是文立新秤盘麻辣烫在北京的第25家店，6月18日刚开始试营业。“人气儿慢慢回来了！”文立新品牌运营总监孙亮觉得，恢复堂食后的新店开业，比北京首店开业还让他激动。
传菜、煮制、收桌……店里员工忙得脚不沾地，孙亮也临时客串当起了扫码监督员。趁着忙碌的间歇，他给人气颇高的店面拍了张照，发到朋友圈。“过去的一个多月确实挺难的，现在想让大伙儿都跟着提提气。”孙亮感慨。
作为去年7月才创立的品牌，文立新不到一年时间在京城多个商圈开出了24家店面。但4月疫情突发，打乱了这家麻辣烫小店的扩张步伐。“暂停的不仅是堂食，还有我们6家正在紧锣密鼓装修的店面。”孙亮回忆，“五一”前夕，一道“堂食禁令”让大伙儿傻了眼。
由于此前主营堂食，门店外卖接单不理想，部分门店的营业额从最高峰的每日两三万元缩水至两三千元。“粗略统计，堂食暂停这一个月，我们光房租就赔进去两百万元，这还不包括员工工资和部分食材损耗。”孙亮叹气。
堂食暂停的第8天，孙亮觉得不能再被动地等下去了，就把居家办公的同事和各店店长拉到了“线上会议室”。“咱得开发点适合线上的套餐，把时间一长口感不佳的叶菜去掉，主推豆制品、肉类、根茎类食材！”“现在年轻人都刷抖音，可以去直播间里聚聚人气”……你一言，我一语，大伙儿人不在一起，但心齐了。
青年路店的“90后”店长王亚平自告奋勇第一个试水抖音直播。在中午饭点的忙碌过后，王亚平和店员们做了一大盘热腾腾的麻辣烫，又炸了一份小酥肉、一份土豆糍粑，拿手机对着一桌子美味，有些磕磕绊绊地开始了直播首秀。
一开始，直播间里门可罗雀，有时候半天也只有几个人。怎么引流？大伙儿一起开动脑筋。从老顾客微信群里叫人、用公众号发送开播消息、推出特价折扣套餐……渐渐地，直播间里人气越来越旺，有时能有几百个顾客前来抢购套餐，店长们也慢慢成了直播间里会吆喝的一把好手，有的门店甚至渐渐依靠直播可以覆盖员工的工资。
正是这样众志成城、齐心战疫，堂食关闭这最难的一个多月里，文立新从管理层到基层店铺的员工，一个人都没走。“我们全程保障员工的吃住，哪怕无法上班，也给大家发点零用钱。疫情给中小企业确实带来了困难，但如果造成人员流失，重新开放时会更困难。我们很庆幸，在这样的困境中，企业和员工一起活了下来。”孙亮说。
截至目前，文立新24家店铺全部恢复营业，一家新店试运营。孙亮透露，未来公司会投入专门团队加强线上运营，并继续培训有能力的店长，让他们成为长期坚守的主播，实现堂食、外卖、直播三线发力。
记者手记
在疫情考验中提升抗风险本领
危则生变，危中有机。在这次疫情应对中学到更多样化、能够抵御风险的本领，未尝不是餐饮企业的一笔财富。
暂停堂食的一个多月，街头小店转型自救的方式五花八门。
精心设计并找商家定制烤盘、燃料和烤肉工具，六丁火木炭烤肉在外卖平台推出生食烤肉套餐组合，让顾客在家体验DIY烤肉，也为门店培养出一大批新粉丝；夸父炸串靠外卖逆袭，北京地区超6成门店单日营业额破万元；丫米数字健康餐厅，由炒菜机器人包揽所有餐食制作，菜单上精确标注每道菜的热量，受到减肥、健身人群青睐……
相比于“船大难掉头”的大型餐饮企业，餐饮小店调整经营策略要灵活得多，店主们用自己的巧思完成“自救”，也在堂食重启后大踏步走向复苏。
数据显示，2021年中国餐饮市场规模约4.69万亿元，其中，外卖市场规模达到9340亿元，较2020年增长2694亿元。堂食与外卖“双主场”发展，提升数字化运营能力，已成为餐饮企业应对风险、塑造发展韧性的必然选择。
